豆腐の論文が出版されました

先日受理された豆腐の論文が出版されました。ご興味ある方はダウンロードして、お読みください。

Direct comparison of the tofu-like precipitate formation by adding different coagulants: magnesium chloride and glucono-δ-lactone

Arii Y, Sano Y, Nishizawa K. (2021). Heliyon. 7, e0723.

本研究では、塩化マグネシウム添加とグルコノデルタラクトン添加による豆腐様沈殿形成について、直接的に比較を試みました。この研究の結果から、凝固剤がタンパク質表面の電荷を奪うことで尿素可溶性沈殿の形成が開始すること、グルコノデルタラクトンではpHの低下により尿素不溶性沈殿が形成されること、塩化マグネシウムの沈澱形成ではpH低下が尿素不溶性沈殿を形成するクリティカルな要因ではないことが推察され、塩橋がその形成に重要であることを明らかにしています。

本件は、１０期生の浜谷さんが卒業研究で取り組んだ内容をまとめたものです。また、公益財団法人日本農芸化学会第2回農芸化学中小企業産学・産官連携研究助成の一環でもあります。