豆腐の論文がJournal of Food Scienceに受理されました。

Synergistic Coagulation of Soymilk by Glucono-𝛿-lactone and Magnesium Chloride: A Model Study of Tofu-Like Precipitate Formation

がJournal of Food Scienceに受理されました。本論文は、15期生の武田さんが卒業研究で取り組んでくれたものです。また、科研費基盤C(JP22K02191)で実施されました。

豆腐の製造には、塩化マグネシウム（MgCl2）やグルコノデルタラクトン（GDL）といった凝固剤が用いられ、それぞれが独自の食感や風味をもたらします。構造の均一性と栄養価の向上を両立させた高品質な豆腐を開発するには、これらの凝固剤の相乗効果を理解することが不可欠です。本研究では、混合凝固剤系を用いた豆乳の相乗的な凝固作用について検討しました。豆乳に様々な濃度のGDL（1～7 mM）とMgCl2（0～20 mM）を添加し、生成した豆腐様沈殿物（TLP）について、pH変化、残留タンパク質濃度（RPC）、湿潤沈殿物質量（mwp）、および尿素溶解性を測定・分析しました。その結果、GDL濃度を高めるにつれて、TLP生成の開始点や、尿素可溶性タンパク質（USP）および尿素不溶性タンパク質（UIP）のピーク位置が、より低いMgCl2濃度側へと大きくシフトすることが示されました。また、GDL濃度と、RPCおよびmwpの変曲点となる濃度との間には、強い負の相関が認められました。pH変動の解析から、GDLに由来する水素イオンの放出が、凝固に必要なマグネシウムイオンの閾値を効果的に低下させることが明らかになりました。この相互作用は、両凝固剤がタンパク質表面の電荷を減少させることで凝集を促進していることを示唆しています。以上のことから、混合系におけるTLP生成の主な駆動力は表面電荷の減少であると結論付けられます。これらの知見は、豆腐の配合を最適化するための定量的な枠組みを提供するものであり、製造業者が凝固効率や食感をより精密に制御することを可能にします。