ナタマメゲルの論文が公開されました。

Arii, Y. (2026). Ferric chloride-mediated molecular degradation and gelation inhibition of sword bean starch during hydrothermal treatment. Carbohydrate Polymers Technologies and Applications, 16, 101238.

この学術論文は、ナタマメデンプン（SBS）の熱処理過程において、塩化第二鉄（FeCl3）がデンプンのゲル化を阻害するメカニズムを解明したものです。研究の結果、FeCl3の加水分解によって生じる強力な酸性環境がデンプンの糖鎖を著しく低分子化させ、網目構造の形成を妨げることが示されました。特筆すべき点として、無定形領域が優先的に分解されることで、残存した構造の短距離的な秩序が相対的に高まる現象も確認されています。この知見は、加工機器由来の鉄分が食品特性に与える影響を理解するだけでなく、工業的な低粘度デンプン材料の設計に寄与します。論文は、この金属媒介による分解反応を制御することで、特定の用途に応じたデンプンの機能改変が可能であると結論付けています。

本論文は、13期生吉田さん、14期生更家さん、15期生成瀬さんが、卒論で取り組んでくれた内容をまとめたものとなります。感謝！