研究室では、豆乳にハチミツを混ぜると固まるという現象を発見し、特許申請や実用化に向けたプロジェクトが進んでいます。その科学的根拠となる学術論文“Honey-mediated aggregation of soymilk proteins”がHeliyonに受理されました。本論文の内容は、ハチミツ中にグルコン酸が多く含まれるということ、豆腐を固める際に使用する凝固剤の一つであるグルコノデルタラクトンがグルコン酸に変わるということ、この2つの事象を結び付けることで新たなスイーツが開発できるという内容となっています。論文では、基礎研究のデータを初め、そのデータを基に新たなスイーツの試作品を作製し、その物性が嚥下困難者用食品に適用できる範囲に収まることにまで踏み込んで述べています。
本論文は８期生の久保さん、佐藤さん、９期生の城山さん、１０期生の獅子原さんが卒業研究で取り組んでくれた内容をまとめたものです。
論文が公開されましたら、お知らせします。