Initiation of protein association in tofu formation by metal ions
Biosci. BIotechnol. Biochem., 78, 86-91 (2014)
豆腐の論文が公開されました。豆腐形成における金属イオンの役割について、科学的な証拠を元に論じています。豆乳タンパク質上のカルボキシ基と金属イオンが結合する現象と沈殿形成の関連性について、EDTAの安定化定数を通して、相関性を見出すことに成功しました。本研究は一期生、二期生の卒論結果をまとめたものです。地道な作業を、楽しくコツコツと取り組んでくれた結果の結実です。感謝しています。
また、 本研究は、研究の立ち上げにはタカノ農芸化学研究財団2010年度研究奨励金を使わせていただきました。さらに、今回用いました結果のほとんどが文部科学省科学研究費若手Ｂ（23700894）のサポートにより遂行されました。御礼申し上げます。