日本調理食品研究会が発行する研究会誌「調理食品と技術」に総説が掲載されました。総説のタイトルは、豆腐再考 ～古きを見直し，新しく利用する～です。
本稿の内容は豆腐という日本の伝統食品の一つについて、もう一度見つめ直し、新しく利用する方法を提案するものです。そのために豆腐を取り巻く現状を紹介し、研究室が明らかにした豆腐における金属イオンの役割、そこから見えてきた豆腐の作り分けに関する分子機構、それを応用した豆腐様ミネラル強化食品の提案、それを用いた栄養改善の提案について述べています。ご興味ある方はお読みいただけると幸いです。
なお、本稿に掲載された研究データの一部はJSPS科学研究費若手B（23700894）を用いて行ったものです。また、当研究室に所属してくれた卒業生が卒業研究として実施した研究も含まれます。感謝いたします。