9/21～9/22に同志社大学びわこリトリートセンターにて行われました生命機能研究会で、「凝固剤金属種が豆腐形成に及ぼす影響について」と題し、有井康博が研究発表を行いました。二期生、三期生の研究結果をまとめた内容です。
異なる金属種の沈殿剤が、豆腐様沈殿形成において濃度依存性を示すことを明らかにしました。また、金属イオンの濃度が豆腐形成に及ぼす影響を定量的に分析し、ある種の相関性を明らかにしました。今回の結果を受け、絹ごし豆腐様食品、木綿豆腐様食品の加工の可能性が強く示唆されました。
本研究はタカノ農芸化学研究財団2010年度研究奨励金ならびに文部科学省科学研究費若手Ｂ（23700894）のサポートにより遂行されました。御礼申し上げます。